Jean-François Ganevat

В Бургундии Жан-Франсуа работал преимущественно с сортом Шардоне, используя традиционный метод винификации и выдержки вин - бочки с белым бургундским заливаются полностью и в течение выдержки регулярно осуществляется долив, чтобы компенсировать испарение вина и предотвратить его окисление. Этот бургундский рецепт Жан-Франсуа использует и в своих винах из сорта Шардоне в Жюре, что довольно необычно для этого региона, где местные вина чаще всего делают с ярко выраженной оксидацией.

Сейчас  Жан-Франсуа производит в год, в зависимости от урожая, 35-45 различных кюве, объясняя это тем, что каждый участок земли уникален, как и уникален сорт винограда, выросший на этом участке. В год каждого кюве может быть всего 50-60 литров, может быть всего одна бочка, может быть несколько. Свои вина Жан-Франсуа делает действительно в исторически-традиционном стиле, используя для выдержки бочки большого объёма (500-600 литров). Многие производители в Жюре сейчас использует для выдержки вин бочки небольшого размера, учитывая разницу в объеме бочек, оксидация в таких винах более ощутима и вызревание вин происходит гораздо быстрее. Еще несколько лет назад Жан-Франсуа хотел полностью отказаться от оксидативных вин, так как находил их слишком агрессивными и тяжелыми для восприятия, но после того, как ему встретилось несколько местных вин ярких по ароматике, но элегантных по восприятию и структуре, он решил попробовать сделать свои вина в таком же стиле. Жан-Франсуа хранит свои вина минимум 3 года, но большинство из них проходит гораздо более продолжительную выдержку, некоторые из них были разлиты в бочки более 10 лет назад.